Учені з ETH Zurich створили більш корисний та екологічний вид шоколаду. У новій суміші використовується більше частин плодів какао-дерева, які зазвичай викидаються, наприклад, м’якуш і середоплодень (ендокарпій). З цих компонентів робиться «какао-желе», яке може замінити цукор у більшості рецептів шоколаду. Отримані ласощі містять на 20% більше клітковини й на 30% менше насичених жирів, ніж звичайний темний шоколад, але при цьому вони такі ж солодкі.
Зазвичай шоколад виготовляють із какао-бобів, змішаних із невеликою кількістю м’якоті, що утримує їх у центрі плода какао. Потім цю масу змішують із цукром, сухим молоком та іншими інгредієнтами, залежно від того, наскільки темний шоколад потрібно отримати. Через таку величезну кількість цукру шоколад – не найкорисніший перекус. Крім того, існують екологічні та економічні проблеми, які можуть призвести до глобального дефіциту цього продукту.
Новий рецепт шоколаду від дослідників з ETH Zurich може розв’язати ці проблеми. Ключова ідея полягає у використанні більшої частини плоду какао-дерева, яка зазвичай викидається під час виробництва. Це стосується не тільки м’якоті, яку видаляють разом зі шкіркою, а й ендокарпія – внутрішньої оболонки лушпиння. Змішуючи ці компоненти, вчені отримали «какао-желе». Воно настільки солодке, що може повністю замінити цукровий пісок у більшості рецептів шоколаду.
Підбір правильної концентрації «какао-желе» вимагав багато проб і помилок. Занадто велика його кількість робила шоколад грудкуватим, а занадто мала – недостатньо солодким. Зрештою, команда зупинилася на рецептурі, яка може містити до 20% «какао-желе». Згідно зі сліпими дегустаціями, проведеними за участю групи навчених експертів, отриманий шоколад за солодкістю не поступався наявному темному шоколаду.
При цьому новий шоколад містив на 20% більше клітковини й на 30% менше насичених жирів, ніж середній європейський темний шоколад. Тож їсти такий продукт буде менш шкідливо. Крім того, завдяки новому рецепту фермери отримають більше прибутку зі своїх урожаїв какао-плодів. Вони зможуть не лише продавати боби, а й висушувати сік із м’якоті та ендокарпія, подрібнювати його на порошок і продавати. Це забезпечить три джерела доходу. Що більша цінність какао-плодів, то стійкішим стає виробництво шоколаду.
Перш ніж шоколад із «какао-желе» потрапить на полиці супермаркетів, потрібно модернізувати інфраструктуру. Наприклад, фермерам знадобляться установки для сушіння компонентів «желе», а виробникам шоколаду – обладнання для його інтеграції у виробничий процес.