З чого і як виготовляють цукор

Від традиційного бурякового й тростинного до екзотичного кокосового та пальмового — кожен вид цукру має неповторний смак, аромат і властивості. satnet розповідає, з якої сировини і як виготовляють цукор та у яких країнах його виробляють найбільше.

Що таке цукор

Цукор — загальна назва класу простих вуглеводів, які переважно використовують як підсолоджувач. Найпоширенішими видами є сахароза, глюкоза та фруктоза. Сучасна промисловість і кулінарія широко застосовують цукор — від кондитерських виробів та напоїв до консервування й навіть окремих фармацевтичних препаратів. Він слугує важливим джерелом енергії для організму, проте надмірне споживання може спричинити негативні наслідки для здоров’я.

Де виробляють цукор

Низка країн забезпечують основну частку світового ринку цукру та формують його вартість.

• Бразилія виготовляє цукор переважно з цукрової тростини завдяки сприятливим кліматичним умовам і розвиненому сільському господарству. Великі обсяги продукції експортують у всьому світі.
• Індія, як і Бразилія, використовує цукрову тростину як основну сировину. Індійський цукор переважно споживають усередині країни, хоча експортні обсяги також значні.
• Європейський Союз виробляє цукор головно з цукрових буряків. Найбільшими виробниками є Франція та Німеччина. Цукор, вироблений у ЄС, здебільшого споживають усередині країн-членів союзу.
• Таїланд також посідає важливе місце на світовому ринку цукру, спеціалізуючись на виробництві з цукрової тростини. Значну частину цукру експортують, переважно до азійських країн.
• Китай виробляє цукор як із цукрової тростини, так і з цукрових буряків. Попри значні обсяги виробництва, країна також імпортує цукор для внутрішніх потреб.
• США виготовляють цукор як із цукрової тростини (у штатах Флорида, Луїзіана, Техас), так і з цукрових буряків (у штатах Північна Дакота, Міннесота, Айдахо). Сполучені Штати споживають великі кількості цукру, а внутрішнє виробництво частково задовольняє потреби країни.
• Росія використовує цукрові буряки як основну сировину для виробництва цукру. Більшу частину продукції спрямовують на внутрішній ринок.

Виробництво цукру в Україні

Цукрова промисловість належить до найстаріших і найбільш значущих секторів харчової індустрії України. До 1914 року цукор разом зі збіжжям (рослини та зерно хлібних злаків) складав основу експортного потенціалу країни та виступав ключовим чинником індустріального розвитку українських територій.

Вітчизняні цукрові заводи спеціалізуються переважно на переробленні цукрових буряків. Починаючи з середини 1950-х років підприємства галузі додатково переробляють цукрову тростину, що постачається з Куби. Частка тростинного цукру у загальному обсязі виробництва досягає 35%. Внутрішнє споживання населенням становить понад половину виробленої продукції, решта обсягів надходить як сировина до підприємств харчової промисловості.

Становлення української цукрової індустрії розпочалося 1822 року із заснування першого цукрового заводу князем Юзефом Понятовським у населеному пункті Бучак поблизу Канева.

З якої сировини виготовляють цукор

Цукор — універсальний підсолоджувач, який можна знайти практично в кожному домі. Різні види цукру отримують із різноманітної сировини, що впливає на їхній склад, смак і корисні властивості.

• Буряковий білий цукор виробляють із цукрових буряків. Процес розпочинається з отримання соку з буряків, який потім очищають, випарюють і кристалізують. Одержані кристали цукру відокремлюють від патоки (меляси) та сушать. Це один із найпоширеніших і найдоступніших видів цукру.
• Тростинний коричневий цукор виготовляють із цукрової тростини — рослини, що росте в тропічних і субтропічних регіонах. Сік тростини витягують та обробляють подібно до бурякового цукру. На відміну від останнього, справжній тростинний цукор має більш виразні смак і аромат, які залежать від сорту тростини та способу обробки.
• Кокосовий цукор отримують із соку квіток кокосової пальми. Зібраний сік випарюють до утворення густої карамельної маси, яку потім подрібнюють на кристали. Кокосовий цукор має нижчий глікемічний індекс порівняно з іншими видами цукру та володіє легким карамельним смаком.
• Кленовий цукор — традиційний підсолоджувач зі східних провінцій Канади, вироблений із соку цукрового клена. Процес розпочинається з просвердлювання стовбурів дерев у лютому-березні для збирання соку, що містить близько 3% цукру. Зібраний сік потім випарюють, отримуючи кленовий сироп, з якого згодом витягують кленовий цукор.
• Водночас пальмовий цукор виробляють у Південній і Південно-Східній Азії, на Молуккських островах та інших островах Індійського океану. Його отримують шляхом випарювання солодкого соку, що добувають з надрізів на молодих квіткових качанах різних видів пальм. Готовий цукор формують у шкаралупі кокосових горіхів або у вигляді круглих короваїв перед продажем.

Читайте також: 10 найкорисніших фруктів та чому варто додати їх до щоденного меню

Як виготовляють цукор

Технологія виробництва звичного бурякового цукру включає кілька етапів.

1. Відбір сировини. Ретельно відбирають стиглі, здорові коренеплоди цукрових буряків з високим вмістом сахарози.
2. Очищення. Буряки очищають від землі, бадилля та інших забруднень.
3. Подрібнення. Очищений буряк нарізають тонкою, так званою буряковою стружкою — для збільшення площі поверхні та полегшення витягування цукру.
4. Дифузія. Бурякову стружку поміщають у спеціальні апарати, де гарячою водою з неї витягують цукор. Цей процес називають дифузією, унаслідок якої виходить дифузійний сік, що містить сахарозу та інші речовини.
5. Очищення соку. Дифузійний сік містить численні домішки, які необхідно видалити. Це роблять за допомогою вапняно-вуглекислотного оброблення, під час якого до соку додають вапно й вуглекислий газ.
6. Випарювання. Очищений сік надходить на випарні станції, де відбувається видалення води. Унаслідок цього виходить концентрований сироп.
7. Кристалізація. Сироп надходить у вакуум-апарати, де відбувається процес кристалізації сахарози.
8. «Затравка». У сироп додають невелику кількість цукрової пудри як «затравку», навколо якої починають формуватися кристали цукру.
9. Відокремлення. Кристали цукру відокремлюють від маточного розчину (меляси) в центрифугах.
10. Сушіння та упакування. Кристали цукру сушать гарячим повітрям і сортують за розміром, а готовий цукор упаковують.

Бурякова меляса (патока) — вторинна сировина цукробурякового виробництва у формі густої темно-бурої рідини з солодко-гіркуватим присмаком. Знаходить практичне застосування у спиртовій промисловості та виробництві кормів для тварин.