Міжнародна група дослідників із Лозаннського університету визначила, що людство почало використовувати корисні бактерії для ферментації молочних продуктів близько 10 тисяч років тому, в період неоліту. Науковці дійшли такого висновку, вивчивши старовинні сирні закваски, які використовують для виробництва традиційних швейцарських сирів. Стаття з результатами дослідження опублікована в журналі Nature Communications.
Дослідники отримали доступ до унікальної колекції бактеріальних штамів, які зберігали протягом 50 років і використовували для виготовлення трьох відомих швейцарських сирів: грюєра, емменталю та сбрінцу. Науковці частково реактивували ці культури для створення експериментальних зразків сиру в лабораторних умовах і провели детальний аналіз їхніх генетичних характеристик.
У процесі дослідження вчені проаналізували понад 100 бактеріальних ізолятів і близько 1000 зразків. Результати показали надзвичайно низьку генетичну різноманітність і високу стабільність ознак досліджуваних мікроорганізмів, що свідчить про їхню тривалу адаптацію до використання людиною.
«Ферментація відіграла ключову роль у розвитку людської цивілізації, – пояснює Філіп Енгель із кафедри фундаментальної мікробіології медичного факультету UNIL. – Ця технологія перетворює цукри на кислоти, захищає від розмноження небажаних мікробів і, отже, дає змогу їжі зберігатися довше».
На основі отриманих даних науковці змогли датувати одомашнення трьох основних видів молочнокислих мікроорганізмів: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis і Lactobacillus helveticus. За їхніми підрахунками, це відбулося в період від 2163 до 12 708 років тому. Ці висновки підтверджують археологічні знахідки – сліди сироваріння на уламках керамічного посуду, знайдених на Близькому Сході (приблизно 7000 рік до н. е.) та в Європі (близько 6000 року до н. е.).
Дослідники планують розширити свої дослідження, порівнюючи сири з різних регіонів світу. Також вони мають намір вивчити процес одомашнення бактеріальних спільнот, які використовують для ферментації інших продуктів, зокрема кефіру.